Abteilung für Inneres – Gänsechirurgie

Wir steigen an der Stelle ein, an der man die Gans weitestgehend sauber aus der Rupfmaschine zieht.
Damit das alles etwas schön aussieht, schneide ich den Hals noch einmal gerade. Dazu nehme ich so ein asiatische Hackebeilchen, mit dem man auch sonst geschickt Hühnerklein produzieren kann. Der Hals sieht dann schön sauber aus.

Dann sucht man sich Luft- und Speiseröhre und schneidet dort schön gerade durch. Ich setze etwa soweit oben an, dass, wenn man den Hals entfernt man nicht mehr sieht. Da die meisten den Hals kürzen, sieht das Endergebnis dann auch schön sauber aus.

Speise- und Luftröhre sind dann schon mal draußen, umso wärmer der Schlachtkörper noch ist, desto besser geht es.

Dann nimmt man sich die Beine vor und überdehnt das Gelenk.

Ein schöner Schnitt und man kann selbst mit einem dünnen zarten Cuttermesser das Bein amputieren.

Ab sind sie…

Dann schneidet man vom Brustbein abwärst gerade runter und vor dem Anus biegt man ab und schneidet einmal ringsherum. Wenn man zusehr säbelt, erwischt man innen den Darm und der ganze Darminhalt verteilt sich innen, wenn man es zu zaghaft angeht, hängt der Darmausgang fest und während man nach den Innereien sucht, kackt das Tier einem als letzte Rache auf die Hand, weil es noch einmal richtig Druck hat. Den Schnitt am Brustbein mache ich deswegen so lang, weil es beim Ausnehmen sowieso immer reißt, ich habe ja keine Mädchenhände… 

Jetzt greift man hier beherzt mit der rechten Hand rein und holt das große, harte Ding raus, das ist der Magen. Im Normalfall hängt dort die komplette Speiseröhre dran, beim Huhn muss man etwas schauen, meistens ist der Kropf oben noch fest und man muss ihn einzeln holen.

An der Stelle schneidet man den Magen ab und tut ihn in die Schüssel, für die, die gerne Suppe drauß machen.

Dann greift man wieder tief rein und holt Leber und Herz, das Herz kann man abzupfen und tut es in die Schüssel, für die, die gerne Suppe drauß machen.

Dann nimmt man die Leber und schneidet die Galle raus. Lieber etwas großzügig, denn wenn man der Galle zu nahe kommt, läuft alles über die Leber und auf die Arbeitsfläche. Das ist nicht im Sinne des Erfinders.

Dann sucht man noch den Rest der Luftröhre, den Teil, der für das Tröten der Gänse zuständig ist. Bei Hühner sucht man noch den Kropf mit Speiseröhre und wenn die Eier nicht klein an den ganzen Innereien hingen, sucht man sie auf der halben Höhe hinten.

Der Hahn hat auch nicht gehungert, das Fett kann man gut in der Hühnerleberpastet verarbeiten. Bei Hühnern ist alles etwas enger beieinander, da muß man besonders aufpassen,dass man den Darm nicht erwischt.

Dann ist der Vogel hohl, alles ist in seiner Schüssel und man hat sich nicht dreckig gemacht. Kein Darminhalt, keine Galle, alles noch mal abspülen, abflammen und ab in die Tüte.

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One thought on “Abteilung für Inneres – Gänsechirurgie

  1. Sylvatica

    😀
    Wunderbar beschrieben. Ich bin begeistert.
    Magen und Herz werden bei mir in der Gans mit gegart-zusammen mit der Fülle-wird dann herrlich fruchtig weich.

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