Baguettes mit erhöhtem Anteil Vollkornmehl

Ziel ist es ja, sich etwas von dem Standard Industriemehl zu lösen und trotzdem gute Ergebnisse zu erreichen.

Wir möchten ja nicht in die Biofalle tappen – schmeckt besser, sieht aber ungut aus – und so schreiten die Experimente voran, gute Substitute zu finden.
Außerdem gibt in der ausgedünnten, ländlichen Großmarktszene ein nur vergleichsweise eingeschränktes Angebot an Mehlen und so muss man schauen, was passiert wenn…

Kleine Bauern gibt’s ja hier kaum und die Großen haben nicht das, was man einfach so zum Backen bzw. Mahlen nehmen kann, Hafer für Flocken gleich gar nicht.

Das Hauptproblem besteht darin, dass das Vollkornmehl nicht so gut verklebt.

Das Ziel ist also ein leckeres Baguettes Sonnabend gegen 8.30 Uhr.

Los geht es:
Mittwoch 16.00 Uhr Teig ansetzen

Bei diesem Rezept gibt es keinen Vorteig, alles kommt gleich zusammen.
200 gr Vollkornmehl – manche nehmen auch etwas Grieß – wirkt ähnlich
1600 gr 405er
1240 Wasser – Vollkorn schluckt mehr
30 gr Zucker
20 gr Salz
1 Päckchen Trockenhefe, die Frischhefe hat mir zu unterschiedliche Qualitäten

= 9 Baguettes

Ich knete erst mit der Maschine, dann mit der Hand.

16.25 Uhr Der Teig ist eine schöne Kugel, Teig bei 20 Grad und etwas mehr stehen lassen

Kinder

18.30 Uhr vorm Abendbrot, einmal stretch and fold
19.30 Uhr vor der Abendgeschichte, einmal stretch and fold

baguette mit vollkornmehl 01
20.30 Uhr nach dem Enteneinsperren einmal, stretch and fold und ab in den Kühlschrank

Samstag Morgen
5.30 Uhr aus dem Kühlschrank zum Aklimatisieren raus aus dem Kühlschrank

baguette mit vollkornmehl 02
… kleiner Streifzug durch meine geliebte Blogwelt

6.30 Uhr in Form bringen
7.00 Uhr einschneiden und Ofen hochheizen, 230 Grad, ich hatte neulich mit Umluft bei Baguette bessere Ergebnisse, bei Ciabatta nehme ich keine Umluft
7.45 Uhr Baguettes in den Ofen
8.05 Uhr erstes Blech fertig
… und dann ca. aller 15 Minuten
8.30 Uhr sind die ersten Baguettes ausgekühlt, aber noch nicht kalt

baguette mit vollkornmehl 03

Punktlandung.

Fazit, der Teig ist trotz des Vollkornmehl noch schön elastisch und lässt sich gut falten. Porung gut, eigentlich alles gut. Nächstes Mal werden wir die Dosis erhöhen.

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