Chorizo mit Pimentón de la Vera / Jaucha

Der Begriff Chorizo ist eigentlich vergleichsweise allgemein gehalten und bezeichnet eigentlich auch eine Bratwurst.
In dem Fall ging es aber um diese typische spanische Wurst mit diesem säuerlich-scharfen Geschmack.
Dazu muss man wissen, dass dieser Geschmack durch Pimenton de la Vera entsteht, den es in der Version scharf und mild gibt.
In meinen großen Fundus fand sich sogar eine original spanische Dose, allerdings Pimenton Jaucha, mit der scharfen Version und die Milde gab es beim EDEKA.
Pimenton de la Vera ist Paprikapulver, welches mit Eiche geräuchert wird.
Ich wollte in dem Zusammenhang sehen, was passiert eigentlich, wenn man Chili räuchert.

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Ergebnis: es geht, aber die säuerlich Note bekommt man nicht hin. Außerdem bekomme ich die Chilis mit meiner Technologie nicht zu Pulver und Chili bleibt scharf, da hilft es auch nichts, wenn man nur wenig nimmt.
Man muss wirklich die Paprika räuchern.

Das Brät war Schweinebauch und Schweineschulter, grobe Scheibe, wegen dem urigen Look, nur  1/3 der Masse durch die 3er.
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Die Käse Version.

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Hier muss man anmerkerken, dass diese Vergleichsmarke zwar als Chorizo verkauft wird und viel roten Paprika enthält, aber nicht scharf ist und auch nicht sonderlich säuerlich.chorizo-pimenta-de-la-vera-selber-machen-rezept-luftgetrocknet-schweineschulter-bauchspeck-12

Das Brät war sehr fest und man muss beim Füllen der Därmer aufpassen, dass man es nicht zu straff macht und hat auch Probleme mit Luftblasen. Die muss man dann mit der Nadel anstechen.

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Umröten und immer schön bei 20 Grad Umluft über der Küchenhexe.

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Ungeräucherte Knacker, Pimenton Jaucha, Pimenton de la Vera mild und geräucherter Chili, Pimenton de la Vera mild und Käse, Salamini mit Edelschimmel.

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2kg Schulter Bauch 70/30 – Gesamtmasse Fleisch
75g Pimenton Jauch, ganze Dose
10g Pfeffer
5g Majoran
8g Zucker
12g Knobi
44 g Salz (22g/kg Fleisch schein wenig reicht aber aus)

bei eigner Schärfe
45g Pimenton de la Vera mild Edeka
0,5 eigner Chili
20g Knobi

bei Käse
500g Käse kleine Würfel
40g edelsüßer Paprika

Fazit: Das Original schmeckt am Besten, ohne den scharfen Pimenton ist alles zu mild, man bekommt es auch mit Chili scharf, aber die an das Original kommt das Ergebnis nicht ganz ran. Das mit dem Käse ist immer ein gute Abwechslung, 3mm Würfel sind eine gut Idee,

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