Damwildschinken

Schinken ist mittlerweile meine Lieblingsart der Fleischzubereitung. Man kann immer wieder davon naschen, morgens beim Frühstück und abends beim Wein.

Man kann sich damit beschäftigen, wie man Geschmack in das Fleisch bekommt und aus wie man aus der Sorte und dem Stück das Beste rauskitzelt.
Ich kann das schreddern des Fleisches bis zur Unkenntlichkeit und das Vermanschen in einer Wurst nicht so leiden und das schnelle Vernichten einer Entenbrust aus dem Braten ist auch nicht mehr mein Ding.

Wahrscheinlich ist das wie in der Geschichte:
Erst kam die Masse und die Leute stopften Fleisch in sich hinein, als ob es kein morgen gibt (60´er) und dann kam irgendwann die hedonistische Phase (80´er), wo man den Genuss feiert.
Upps:
Hoffentlich kommt dann nicht die Phase, der Öko – schlechtes Gewissen – Bevormundungs- und Gleichmacher Ideologie…

…dagegen hilft dann nur Bier…

…jedenfalls haben wir uns einmal an Schinken aus Damwild versucht.
Ein schönes Stück aus der Keule, fast ein Kilo im Ganzen.

40 Gramm Pökelsalz pro Kilo
10 Gramm Wacholder
5 Gramm Pfeffer
2 Zehen Knoblauch

dammwildschinken selber machen rezept 01

ins Netz gestopft.

dammwildschinken selber machen rezept 02

dammwildschinken selber machen rezept 04
drei Wochen im Kühlschrank,
wenden und Wasser abgießen

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dann einmal kalt angeräuchert und
dann im Smoker liegen lassen, denn der Plan ist eine Räucherkammer zu bauen, wo man das Fleisch lange hängen lassen kann, ohne dass es schlecht wird.

dammwildschinken selber machen rezept 06

Fazit:
schöne Konsistenz,
gleichmäßig durchgetrocknet,
nicht geschimmelt,
angenehme dunkle Farbe,
man kann schöner dünne Scheiben schneiden, die trotzdem sehr geschmacksintensiv sind.

Ziel sehr erreicht.

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2 thoughts on “Damwildschinken

  1. Dominic

    Hi
    Zu dem Schinken hätte ich noch eine Frage. Bei welcher Temperatur hast Du den abhängen lassen? Ich bin drum grad auch mit einem Rindertrockenfleisch beschäftigt :-)!

    Herzlichen Dank noch für Deinen Super-Blog… Du bist eine wahre Inspiration und lebst meinen Traum!

    Herzliche Grüsse aus der Schweiz
    Dominic

    1. Der Schinken hängt bei mir bei 16 bis 18 Grad und 75 – 85% rel. Luftfeuchtigkeit. Mit der Zeit wird jeder Schinken wirklich sehr trocken, schimmelt aber nicht, ich habe zwei Kandidaten, die hängen jetzt schon zwei Jahre, weil ich mal sehen will, wass passiert und das kommt einem getrockneten Fleisch schon ziemlich nahe. In Südamerika haben wir das Rindfleisch in Streifen geschnitten und in der Sonne über der Wäscheleine getrocknet. Nicht das kulinarische Highlight, aber wenn man Hunger hat ganz passabel.

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