Die Leberwurst

Ein altes chinesisches Sprichwort sagt:
Es gibt drei Dinge die man nicht weiß:
Was denkt die Frau?
Wer gewinnt den Krieg?
Was ist in der Wurst drin?

Diese Frage stellt sich mir besonders bei feinen Streichwürsten.
Also macht man mal eine Leberwurst selber.
Die Idee war, eine Leberwurst zu kreieren,
nicht zu fein,
nicht zu grob,
rotbraune Farbe,
kräftiger Lebergeschmack
nicht zu trocken, ich hatte schon einmal Leberpastete gemacht, die war bröselig,
keine Fettablagerungen am Rand,
Geflügelleber, schmeckt mir besser als Schwein

Leber ist leicht zu bekommen, der Fleischer hatte auch diesen dickeren Darm, allerdings hatte er mir auch noch die Endreinigung mit nach Hause gegeben, was Nase und Ekelgefühl vor besondere Herausforderungen stellte und mich beinahe für einen Tag zum Veggie gemacht hätte…

Die Rezepte die man landläufig so findet, sind fast alle für Schweineleber, Geflügel wird fast immer Pastete.

Der Plan war eine etwas feinere Leberwurst in dünnen Darm zu stopfen und eine gröbere in den Dicken.

Die Grobe

640 g Leber Wildschwein kurz gegart
500 g Leber
800 g Schweinenacken roh durch den Wolf
400 g Speck
2 Zwiebeln gedünstet und durch den Wolf
2 EL Honig
50 g Salz
8 g Pfeffer weiß
8 g Pfeffer schwarz
Majoran
4 g Knoblauch granuliert
4 g Muskat

Die Feine

2000 g Leber, dann 3mm Scheibe
1600 g Bauchfleisch gegart, dann 3mm Scheibe
400 g Speck, dann 3mm Scheibe
2 Zwiebel gedünstet, dann 3mm Scheibe
75 g Salz
4 Paprika edelsüß
8 g Pfeffer
4g Knoblauch granuliert
Bei der Feinen habe ich die Zwiebel mit durch den Wolf 3 mm Scheibe gegeben.

Bei der Groben, das Fleisch durch die 8mm Scheibe das Fleisch war roh, und die Zwiebel gedünstet.

Dann die Fleischmasse schön vermengen und Abfüllen.
Pro cm Durchmesser bei 80 Grad 15 Minuten garen, dann im Wasser erkalten lassen. Ich hatte noch einen Teller drauf gelegt, dass auch alles schön im Wasser bleibt und nicht den Bauch in der Sonne hat.
Wenn man sie rausnimmt soll sich das Fett am Rand sammeln und das ist ja nicht gewollt – also nach dem Garen ausschalten und ins Bett gehen.

Das Ganze hat, mit Darm reinigen und Saubermachen ca. 4 Stunden gedauert.

Später wurden dann einige geräuchert, andere naturbelassen und eingefroren.

Insgesamt bin ich zufrieden, die Streichfähigkeit der Groben Leberwurst könnte noch etwas besser sein und beim Räuchern hätte ich gern mehr Farbe.
Der Honig ist eine sehr gute Idee, gibt dem Ganzen so eine elegante Note.
Das Fett blieb wo es sein sollte.
Ich bin der Meinung, dass man Wildschweinleber rausschmeckt.
Man must die Wurstschnur wesentlich länger machen, wenn man sie zum Räuchern auf die Stange hängen will.

Ziel weitgehend erreicht, die Feinheiten kläre ich heute abend mit einem Fleischer beim Bierchen – fremdgrillen ist angesagt.

 

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2 thoughts on “Die Leberwurst

  1. kuni

    Hallole,

    Kesselbrühe wurde nicht verwendet um die Masse geschmeidiger zu machen?

    Gruß Kuni

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