Dinkel Roggen Vollkorn Brot

Ich habe Roggen in Körnerform,

Dinkelmehl in rauen Mengen,
Anstellgut, neu vom Bäcker, weil ich bei einer anderen Aktion vor lauter Begeisterung alles verbacken hatte und mir keinen Sauerteig zurückgelegt hatte.

Es sollte ein Brot werden und in solchen Fällen befrage ich immer das Orakel vom Plötzblog und dort gab es genau das Passende für mich.

Ich habe gleich die empfohlene Wasserreduktion eingerechnet und mich für die Roggenmehlvariante, nicht Roggenschrot, entschieden und diese auf die Familienpackung hochgerechnet.
Außerdem kam in dem Rezept das berühmte Kochstück vor, um das ich immer einen Bogen gemacht hatte, im Grunde ist es aber einfacher als Pudding kochen.

Roggensauerteig
700 g Roggenvollkornmehl
700 g Wasser
150 g Anstellgut
14 g Salz

Kochstück
90 g Dinkelvollkornmehl
360 g Wasser
20 g Salz

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
800 Dinkelvollkornmehl
110 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser (45°C)

Das mit dem Kochstück ist wirklich leichter als gedacht.
Ziel ist es, eine feuchte Krume und längere Frischhaltung in den Teig zu bekommen.
Mehl, fast kochendes Wasser, rühre, rühre, warte, warte, und wenn es dann wieder kalt ist, zum Sauerteig mit dazu.


Der Teig wurde dann 10 min geknetet, dann bis nächsten Tag Nachmittags stehen gelassen, bei Zimmertemperatur und mit Deckel drauf. In der Zeit hat er sein Volumen fast verdreifacht und ist wirklich sehr sauer.
Noch etwas Schrot für die Optik gemahlen, den Teig drin gewendet und nach 2 Stunden in den Ofen, bei zwei Broten 1h 20 Minuten bei 200 Grad.


Ein ausgesprochen schönes Brot, ich werde allerdings die Wassermenge im Hauptteig noch etwas reduzieren. Es könnte wirklich noch trockner sein.


Ich habe den Kindern nicht verraten, dass es nicht vom Bäcker ist und sie haben es gern gegessen.

 

 

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