Eine Frage und eine Theorie

Unser heutiges Experiment zielt auf die Frage ab, ob eine lange Teiggare im Kühlschrank wirklich zu einem besseren Ergebnis führt.
Besser heißt in diesem Fall: noch größere, noch wildere und dynamischere Porung, es sollte ein Brot für einen Grillabend werden, wo man es klassisch abreißt und nicht schneidet.

Frage: Hand oder Maschine?
Der Vorteig wurde maschinell gerührt, der Hauptteig mit der Hand geknetet, da Ciabatta sich auch mit eine schwächeren Küchenmaschine kneten lässt, aber in letzter Zeit etwas zu homogene Ergebnisse blasentechnische Natur brachte (was für ein Schulbrot gut ist, muss für eine Partybrot nicht sein).

Theorie: Wenn ich es mit der Hand und nicht zu lange knete, wird der Teig nicht so homogen in der Verteilung der großen Poren.

An den Start!
Zu diesem Zweck wurden zwei identische Teige angesetzt, wie hier beschrieben.
Der Erste wurde klassisch behandelt: Erster Tag Vorteig, zweiter Tag  Hauptteig und abends in den Ofen, der andere verschwand nach dem Ansetzen des Hauptteigs und seiner Teigruhe für 4 Tage im Kühlschrank.

Freitag kam er dann raus,

ciabatta teig baguette form 04

durfte sich den Tag über akklimatisieren und wurde ab 16.00 Uhr dreimal gezogen und gefaltet.

ciabatta teig baguette form 03

Dann abgestochen, zu einen Baguette geformt und nach einer halben Stunde in den 220 Grad heißen Ofen.

Grieß statt Backpapier verhindert, laut letztem Stand der Forschung zuverlässig das Anbacken, auch bei einem etwas feuchterem Ciabatta Teig.

Ergebnisse:
Die Theorie 1 wurde bestätigt:
die Porung ist schon groß und ungleichmäßig.

ciabatta teig baguette form 02

Zweite Frage:
Die längere Gare im Kühlschrank hat keine weiteren geschmacklichen oder blasentechnisch dynamisch – optischen bessere Ergebnisse gebracht als ein Vorteig-Hauptteig-zwei-Tage-Ciabatta.

ciabatta teig baguette form 05

ciabatta teig baguette form 06

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