Einige Anmerkungen zum Roggenmischbrot

Mehrwöchige Forschungen ergaben, dass man an den Details noch arbeiten kann, es sind aber genau die Dinge, die nicht im Kochbuch stehen. Für den geraden Weg zum Ziel hier noch einige Anmerkungen bezüglich den Roggenmischbrotes:

Tag 1
Roggensauerteig:
700 g Roggenvollkornmehl
700 g Wasser
150 g Anstellgut
14 g Salz
Das steht immer einen Tag und obwohl es am Anfang ganz schön trocken aussieht, ist es einen Tag später schön aufgegangen. Der Roggen ist Backroggen, den wir immer selber mahlen.

Kochstück:
100 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser
20 g Salz
Wenn das Wasser zu heiß ist, klumpt es. Wenn man einen Quirl nimmt, klumpt es auch.
Wenn man einen Schneebesen nimmt, wird das Quellstück schön homogen. Vollkornmehl kann man auch nehmen, aber das Quellstück mit Weizenmehl scheint besser zu wirken.

Körner
300g Weizenkörner
1400ml Wasser
25g Salz
Wenn man sie zu kurz kocht, muss man später ganz schön kauen. Ansonsten sind sie ganz schön durstig. Wir lassen sie immer noch einen Tag weiter quellen. Ohne Salz schmecken sie hohl und nehmen dem Brot Salz“weg“.

Tag 2
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
Körner
910g Weizenmehl

3 Stunden gehen lassen, dann bei 170 Grad eine Stunde backen. Mir gefällt die Kruste bei 170 Grad besser, als die wenn man 180 Grad eingestellt hat.
Insgesamt erreichen wir einen sehr guten Ofentrieb und das Brot besteht den Fingerdrücktest, sprich, wenn man auf die Scheibe drückt bleibt sich nicht zusammengedrückt, sondern dehnt sich wieder aus.

Auch noch eine Erfahrung: wenn man die Zeit verschläft, bekommt man eine sehr dicke Kruste…

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