Entenschinken

die letzten 4 Überlebenden aus dem Selbstbrüterprogramm machten im Stall keine richtigen Fortschritte mehr und im Schnee draußen zu den Anderen hätte zu viele Risiken geborgen und außerdem hatten sie im Stall mehr zu fressen.

Was macht man mit 4 Enten und einer vollen Gefriertruhe?
Man besinnt sich wie die Alten ihr Fleisch aufbewahrt haben und probiert sich mal an Schinken.
…und wenn man 4 Enten hat, kann man nette Versuchsreihen aufbauen und Fragen klären, die einen schon immer bewegt haben, wie z.B. ist ein Schinken besser oder schlechter, wenn ich ihn an der Ente räuchere oder ist er roh, gegart oder heiß geräuchert am Besten?entenschinken selber machen räuchern  03

Von einem anderen Schinkenexperiment hatte ich noch etwas Gewürzmischung übrig und so wurden die sterblichen Überreste der Enten fein säuberlich für 10 Tage trocken gepökelt bei 5 Grad, somit hatten alle gleichen Startbedingungen.

Vier Kandidaten – vier Variationen
1. Entenbrust ausgelöst und nur etwas kalt geräuchert
2. Entenbrust ausgelöst und heiß geräuchert
3. Entenbrust auf Ente im Ganzen geräuchert
4. Entenbrust auf Ente bei 75 Grad im Ofen gegart und final kalt geräuchert

das Auslösen ging besser als gedacht und ein Großteil der Ente ist dann wirklich schon verarbeitet, bei der gegarten Ente gestaltet sich das Auslösen schwieriger als bei den rohen Brustspendern.

entenschinken selber machen räuchern  01

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Hie die Ergebnisse:
Platz 1:
roh, leichte Rauchnote, könnte noch etwas getrocknet werden, Farbe top
Platz 2:
ausgelöst und heiß geräuchert,
der Rauch kommt von allen Seiten an das Stück, schmeckt intensiver, allerdings macht es nicht so viel Spaß beim Essen auf dem Brot, denn wenn man Räucherfleisch mag, sollte man einfach eine Ente oder ein Huhn räuchern und anständig zum Mittag machen.
Platz 3:
Ente im Ganzen geräuchert,
Wie 2. nur nicht so gleichmäßig durchgeräuchert
Platz 4:
Ente bei 75 Grad im Ofen gegart und final kalt geräuchert
Kochschinkenartiges sollte man lieber vom Schwein machen…

Fazit:
Wenn man Enten verarbeiten möchte, ist roher Brustschinken eine gute Alternative.
Roher Entenschinken, mit einer leichten Räuchernote, ist als Belag besser als Alles vom Schwein.
Noch offen ist die Frage, wie lange sich eine rohe Entenbrust beim Trocknen hält.
Vermutung: wahrscheinlich sollte man sie schnell verbrauchen, wie geräucherten Lendenschinken.

…was er zu überprüfen gilt…

Außerdem kam mir eine neue Idee:
Was passiert eigentlich, wenn man Entenbrust nach Coppa Rezept macht?

entenschinken selber machen räuchern  04

vorn links:

Kandidat 4, heiß geräuchert, auf die Haut muss man verzichten, insgesamt etwas Verschwendung, denn wenn man Räucherfleisch mag, sollte man die Keulen räuchern und so essen

vorn rechts:

Kandidat 2, ausgelöst und dann geräuchert, das Fett ist weg, die Konsistenz gut, kommt aber nicht an den rohen Schinken heran

hinten links:

Kandidat 4, der Kochschinken, sanft gegart, das Fett ist noch da, aber für einen Kochschinken zu trocken

hinten rechts:

Kandidat 1, der Sieger, Entenschinken, wie man sich ihn vorstellt.

 

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One thought on “Entenschinken

  1. […] na gut, der Speck ist Speck geblieben, aber immerhin sehr viel leckerer geworden und bei der Ente würde ich den Salzanteil […]

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