Kalbshaxe vs Schweinshaxe

Neulich habe ich Rosmarin als Pulver gekauft.
Die Idee ist es, diesen mit der Spritze in die Kalbshaxe zu injizieren und zu schauen, wie er sich bemerkbar macht.


Außerdem ist gutes Wetter am Samstag, es steht die Frage im Raum, wie zart man Haxe überhaupt bekommen kann, die Lust auf viel rosa-gares Fleisch macht sich bemerkbar und es wartet die Überprüfung einer Theorie, die da lautet:
„Kalbshaxe hat keinen schützenden Speckmantel, also trocknet sie leichter aus, Schweinshaxe hat einen Speckmantel, soll aber trotzdem schön gar werden. Sanft NT garen, kann zielführend sein.“

Die Idee
Neulich hatte ich ein großes Stück Fleisch auch langsam und NT gegart, dort war die Wasserversorgung aber schon grenzwertig, deshalb gart man gleich in der Lake, da gibt es auch keinen Ausgleich des Salzkonzentrationsgefälles.

Die Versuchsanordnung
Garen in der Lake in den Brätern und im Ofen mit anschließender Vergrillung. 8 Stunden bei 80 Grad, also über Nacht.
Grill auf 240 Grad, nur kurz angewärmt, das mit dem Branding wird daher schwierig. Die fette Schwarte neigt zum Anbacken, trotzdem man den Rost kräftig geölt hat.

Die Realität
Die Haxen waren so gar, dass sie vom Knochen fielen und auf dem Rost nur mit Mühe beisammengehalten werden konnten. Das Einschneiden der Rauten war unmöglich, da sie so noch den letzten Rest Stabilität verloren hätten.
Rosa waren sie allerdings, zusammen mit einem Buchenholz sehr, sehr lecker. Der Rosmarin hat sich angenehm bemerkbar gemacht.

Fazit
Haxen sollte man immer im Gefrierschrank haben.
Kalbshaxe in der Lake wird nicht trocken.
Kalbshaxe schmeckt etwas besser, ist allerdings nicht so verfügbar.
Zarte Haxe ist gut, allerdings eine Herausforderung auf dem Rost.
Mit einer Spritze kann man auch kurzfristig anständig salzen.
80 Grad im Ofen ist fast noch zu viel, ein Teil des Fettes schwamm schon auf der Lake.
Rosmarin passt gut ins Fleisch, Knobi, Rosmarin und Zitrone könnten eine sehr interessante Kombination für eine intramuskuläre Behandlung bilden.
Wenn man sowieso kein Branding macht, wäre eine vollflächige Metallplatte interessant, damit man die Schwarte flächig brutzeln lassen kann.

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