Kalbsknacker

Am Anfang war das Kalbfleisch, Schulter.
Dies wurde im Verhältnis 80/20 mit Schweinbauch vermischt, alles durch die 3mm Scheibe, da es auch in ein 24 26 Kaliber passen sollte.


Salz: 22g aufs Kilo, Rest eine leicht überdosierte Knacker Standardmischung.

Ich hatte noch nie das dünne Kaliber auf der Wurstfüllmaschine und der erste Darm bekam ständig Risse.
Bei einer näheren Betrachtung des Röhrchens stellte sich heraus, dass vorn noch ein kleiner Grat war, der zuverlässig den Darm zerschlitzte.
Nachdem alles mit dem Schleifstein poliert worden war, hatte ich ein paar Probleme, weil der Darm innen zu trocken war und beim Befüllen nicht richtig wieder vom Röhrchen runterflutschte.
Er wird also nicht zerschnitten, dafür reißt er jetzt. Der dünne Darm ist ganz schön sensibel…
Ich hatte mal „Wissen macht Ah“ gesehen und da hatten die den Darm auch innen mit Wasser befüllt und siehe da: schnell aufs Röhrchen und Bestens wieder runter.


Trick 17 oder wie es heute heißt: Lifehack!
Umröten unter der Küchenkrone 4 Tage Zimmertemteratur.


Ich hatte von einer anderen Aktion noch Knackerbrät übrig und habe es zum Spass auch mal in das dünne Kaliber gestopft. Geht auch.

1x 6 Stunden räuchern.

v.l.n.r.
Kalb geräuchert, Kalb luftgetrocknet, Knacker Schwein, grobe Scheibe, kleines Kaliber

Knacker Schwein, grobe Scheibe kleines Kaliber die dicken Brüder.


Insgesamt sind die zarten Saitlinge, wenn man vom Befüllen absieht, eine wirklich feine Sache.
Die Würste sehen eleganter aus, der Knack ist da und sie trocknen nicht so schnell aus wie erwartet.

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