Kochkäse wird nicht gekocht

Es ist wirklich erstaunlich, wie wenig wirklich Verwertbares im Netz zum Thema Kochkäse vorhanden ist. Vor allem ziemlich viel von „Ich nehme Käse und schmelze den ein“.
Das ist nicht der Sinn der Übung.
Ich habe nach weitere Versuche unternommen und das hier ist der Stand der Forschung:
Kochkäse wird nicht gekocht.

Wenn der Quark zu warm wird, weil man ihn direkt, zwar sanft, aber immerhin, auf der Platte einschmelzen will, wird es eine grießliche Masse.

Kochkäse entsteht durch die Zugabe von Natron.

Erst wird er schaumig, dann gummiartig.

 

 


Wenn man das Natron in den noch frischen Quark gibt, bindet es das Wasser und man kann die Windel Tage hängen lassen, da tropft dann nichts.
Der Quark muss erst schön abtropfen, dann gibt man Natron dazu. 1kg Quark wiegt nach 2 Tagen noch 700g, darauf 10% Natron, also 7 g, es kann auch ein klein wenig mehr sein.
Das mischt man schön unter und widmet sich während der nächsten drei Stunden anderen wichtigen Dingen und rührt ab und zu um.
1 TL Salz und Kümmel dazu und dann ist die Masse schon so gummiartig, wie man es kennt.

 

Jetzt widmen wir uns den Fragen, warum kochen, warum Butter, warum Ei?
Zu diesem Zweck wurde die Masse geteilt und eine Hälfte erst mit Ei und dann mit Butter versetzt.
Ei mach gelb,
Butter macht cremig,
Wärme macht geschmeidig.

Rühren im Wasserbad, ohne dass irgendetwas gerinnt, genau so, dass alles sich schön vermischt, nicht mehr.


Nichts grießelt, alles hat die Konsistenz von Schmelzkäse.
Ganz wunderbar.

Related Images

Leave a Comment