Pagnotta di Grano

Ich untersuche die Vorschläge des Pötzblog immer darauf, ob es auch funktioniert, wenn man dies oder jenes nicht zur Verfügung hat.
Die Idee bei diesem Experiment war es, zu schauen, ob man ein Brot komplett aus selbst gemahlenem Mehl backen kann, mit guter Krume, knackige Kruste und schöner Porung.

Ich habe vom agroindustriellen Großerzeuger eine Ladung Weizen am Start und mahle den auf der feinsten Stufe durch.

Kein Grieß, es kommt immer ein Mehl raus, das auf dem halben Weg zu einem Grieß ist.

pagnotta di grano aus selbst gemahlenem mehl 01

Ich schließe dann meine Augen und stelle mir vor, dass Oma Gina ihr Pagnotta di Grano oder ihre Ciabatta auch nicht mit Auszugsmehl gebacken hat, sondern mit dem, was der technologische Stand der Dorfmühle in Kombination mit dem züchterischen Fortschritt, der damals noch lokalen Saatgutvermehrer, ihr zur Verfügung stellte.

Vorteig:
1000g Weizenmehl aus der Mühle
520 ml Wasser
1 Pkg Trockenhefe

Es wird eine vergleichsweise harter Teig, der geknetet wurde, bis es sich schön von der Schüssel löste.

pagnotta di grano aus selbst gemahlenem mehl 02

2 Tag in den Eimer und kühl gelagert.

Zwei Tage später:
Der Autolyse Teig
1000g Weizenmehl aus der Mühle
780 ml Wasser

 

Schön rühren lassen und tippeltappeltour Stücken des Vorteigs unterkneten und 40 g Salz dazu.

Der Teig ist jetzt feuchter als ein Baguetteteig, aber trockener als eine Ciabatta.pagnotta di grano aus selbst gemahlenem mehl 03

2 Stunden strecken und falten, was schon eine gewisser Herausforderung ist. Elastisch ist etwas anderes….

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Teig zu formen und in den Gärkorb.

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In dem Fall standen unsere Kandidaten über Nacht etwas zu warm und der Teig war schon gut gegart und der Ofentrieb nicht mehr besonders.

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220 Grad ca. 25 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ganz zufriedenstellend: Mehlige knusprige Kruste, schöne Porung und guter Geschmack – ein richtiges Vollkornbrot, das kein Keks ist…

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