Ziel des diesmaligen Experiments war ein direkter Vergleich zwischen Speisekammer und Trocknen im Räucherofen.
Zwei Entenbrüste, daraus 2 flache Klassiker und einen gewickelten Schinken gestaltet.
Da das zu erwartende Ergebnis in der Speisekammer wesentlich schneller trocken ist, wurde dem Kandidaten im Räucherofen der doppelseitiger Kandidat zur Seite gehängt zum gemeinschaftlichen Reifen in Ruhe an der frischen winterlichen Luft und geschmacklichen Vergleich doppelt geräuchert vs einfach getrocknet.
Ziel ist ein langsames, gleichmäßiges Durchtrocknen, bei angenehmen 8 Grad.
Regelmäßig kontrollieren und schauen, ob etwas schimmelt.
Es wurde gründlich gesalzen, flächendeckend auf beiden Seiten, die 55g pro kg wurde nicht untergebracht.
Geschimmelt hat trotzdem nichts und der Schinken war vor allem ausreichend gesalzen, mehr hätte gar nicht gedurft.
Drei Wochen gepökelt, eine Woche an der Luft, kein Rauch.
Im Ergebnis war der Speisekammerschinken schon nach einer Woche fertig, länger wäre auch nicht gut gewesen, da an der offenen Seite sich schon erste Anzeichen einer Eintrocknung einstellten. Die Kollegen von der Frischluftfraktion zeigen keinerlei Veränderungen, wahrscheinlich transformieren sie gerade ihre inneren Werte. Ziel ist eigentlich so ein Ergebnis und ein bißchen härter:
Doppelt hält besser, gilt auch hier.
