Stretch and fold

Ich blättere gelangweilt durch eine Einrichtungszeitschrift.

Südfrankreich – auf dem Tisch ein Brot mit riesigen Blasen.
Auch der Dönermann hat wirklich schönes Brot mit großen Blasen drin.

Riesige Blasen!
Wie machen die das?
Die Lebemänner habe riesige Blasen im Brot und ich sitze hier und esse Hefeklöße!

Die Jagd beginnt.

Ein halbes Jahr dauerte die Suche.
Parameter geändert, mal hier, mal da oder in Kombination.
Feuchtigkeitsgrad,
Menge der Hefe,
Dauer des Gehen lassens.

Doch jetzt hab ich sie!
Die großen Blasen.
Reproduzierbar.
Sogar in großen Mengen!

Ich hätte es beinahe überlesen in diesem Forum…

Die Technik heißt Stretch and Fold…
guckst du Youtube.

Gigantisches Blasen in der Krume.
Leicht und fluffig.

Als Döner oder einfach nur aufgeschnitten…
Freude.
Freude.
Reproduzierbar.
Wieder und wieder!

Nur wenn ich kleine Baguettes rollen will, entschwinden sie mir.
Die Jagd geht weiter!

Hier das Rezept

1800 gr Mehl  405
1l Wasser
4 TL Zucker
8 El Öl
8 EL Milch
8 EL Joghurt, neulich habe ich den Joghurt weggelassen, schmeckt mir besser, mit Joghurt bleibt es länger frisch…
2 Päckchen Hefe

180 Grad Umluft
16- 18 Minuten

Mahlzeit!

Häkchen setzen…

Ich hatte vergessen zu erwähnen, dass man den Teig 3-4 h normal gehen lässt, wie einen Hefeteig und dann mache ich die Stretchübung, dann wieder 1 h gehen lassen, stretchen, dann noch eine Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche warten lassen und dann zu einen Brot formen und 20 Minuten gehen lassen und dann in den Ofen.

Mehr als 2 mal stretchen bringt keine extra Blasen mehr, irgenwann wird es der Hefe wahrscheinlich auch zu doof…

 

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3 thoughts on “Stretch and fold

  1. […] Uhr vorm Abendbrot, einmal stretch and fold 19.30 Uhr vor der Abendgeschichte, einmal stretch and […]

  2. […] die Stretch and Fold Aktionen ganz gut funktionieren, sollte jetzt einmal ein Ciabatta Rezept probiert […]

  3. […] Nachmittag, alles schön verknetet, Mittwoch Abend, stretch and fold Übungen, und dann in die Eimer, Deckel drauf und raus an die frisch […]

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