Wildschwein Pancetta

Für ein Kilo braucht man folgende Gewürze:

40 g Pökelsalz

5 Peffer

Rosmarin

Zucker

Senfmehl

5 Wacholderbeeren auch gemahlen

Daraus macht man eine schöne Mischung.

Dann nimmt man den Bauchlappen und reibt ihn großzügig ein.

Das Wildschwein war eine Sau, die in diesem Jahr nicht geworfen hatte und dementsprechend ordentlich Speck hatte, bei Ebern und anderen Kandidaten dürfte der Speck nicht so lecker sein…das gilt es aber im Einzelfall zu überprüfen.

Ein Stück habe ich auch etwas schärfer zubereitet, es versteckt sich aber noch vor der Qualitätspüfung…

Unförmig große Stücken kann man trotzdem aufrollen,

Man nimmt einfach ein KG Rohr und presst das Ganze dann in das Netz.

Ein fetter Knüppel Speck…

Gepökelt wurde wieder in Sauerkrauteimern, die Schüssel am Boden bewirkt, dass die unteren Stücke nicht im Saft liegen. Bei IKEA gibt es auch diese Garhilfen, aber die sind gerade in Benutzung.

…den hat man nämlich auch bei Speck, nicht nur bei Schinken.

3 Mal im UDS geräuchert, Setting: Wasserschüsselrost ganz oben, Tropfblech auf Höhe Wasserschale, unten eine Spur Buchenholzmehl, angezündet

Riecht wie Salami, schmeckt super und bleibt auch nach dem Enfernen des Netzes in der Form.

und wie man daraus Carbonara  macht steht hier.